Unitățile de maturare a vinului trebuie să garanteze aceleași condiții ideale de învechire ca în cele mai bune crame subterane tradiționale. Atenție! O unitate care nu este altceva decât un frigider modificat prin adăugarea unor polițe de lemn nu constituie o cavă de vin adecvată pentru maturare. Pentru o maturare corespunzătoare a vinului, pentru protejarea și aducerea acestuia la perfecțiune trebuie folosită o unitate special concepută pentru învechire care respectă cele 5 reguli de aur:
Temperatură constantă
Temperatura într-o cavă de vin destinată îmbătrânirii vinurilor trebuie să fie constantă, valoarea ideală fiind 12°C. Mici variații între 10°C si 14°C pot fi tolerate. Într-o cavă mai rece, procesul complex de maturare încetinește, în cazul unei temperaturi mai ridicate, procesul de maturare accelerează. Dacă temperatura rămâne ridicată prea mult timp, maturarea eșuează înainte de a atinge potențialul maxim al vinului. Factorul cel mai important al învechirii vinului este cu siguranță menținerea unei temperaturi constante. Schimbările bruște și repetate de temperatură sunt cele mai dăunătoare întrucât vor altera vitalitatea vinului.
Lipsa vibrațiilor
Chiar și vibrațiile imperceptibile pot altera un vin deoarece acestea sunt suficiente pentru a întrerupe procesul foarte de lent de sedimentare, menținând în suspensie particule extrem de fine. În cazul vinurilor tinere sedimentul va fi oprit în a se depune; în cazul vinurilor mature - care sunt de obicei și cele mai valoroase - vibrațiile vor afecta iremediabil vinul prin punerea în mișcare a sedimentului format. O cavă de vin trebuie să nu afecteze liniștea vinului. Cavele de vin pentru maturare trebuie echipate cu un sistem anti-vibrații extrem de eficient, mult superior celui din dotarea unui frigider obișnuit. Cavele pentru maturare trebuie proiectate în cel mai mic detaliu pentru limitarea vibrațiilor. Se evită folosirea sistemelor de ventilare mecanică, se folosesc polițe de lemn care pot fi așezate pe tampoane de cauciuc, iar spuma care asigură izolarea termică este special aleasă pentru a asigura protecția anti-vibrații prin separarea mecanică a structurii exterioare a unității de cava din interior.
Umiditate potrivită
Buchetul vinului se dezvoltă în urma unui proces reductiv în absența totală a oxigenului, ceea ce înseamnă că dopul trebuie să fie ermetic. Pentru a păstra capacitățile de etanșeizare ale dopului, sticla trebuie păstrată în poziție orizontală astfel încât dopul să rămână în contact cu vinul. Mai mult, umiditatea relativă din exteriorul sticlei trebuie să fie de peste 50%. Dacă umiditatea atmosferei scade sub 50% pentru o perioadă îndelungată, dopul se poate usca și permite schimbul de oxigen cu atmosfera ceea ce va altera iremediabil vinul. Un nivel de umiditate de peste 80% nu dăuneaza vinului, dar poate afecta etichetele. O cavă de vin profesională trebuie concepută astfel încât să garanteze menținerea unei umidități între 50% si 75%, dar să prevină formarea unor zone de apă stătută unde se pot dezvolta bacterii și mirosuri neplăcute.
Ventilare constantă
Multe dopuri din plută își pot pierde eficacitatea pe perioade foarte lungi. De aceea, o cavă de vin trebuie să mențină vinul într-o atmosferă curată, fără mirosuri. Filtrul de carbon activ asigură filtrarea aerului și eliminarea mirosurilor neplăcute, menținând în același timp nivelul de umiditate din interiorul cavei.
Obscuritate
Prezența luminii stimulează procesul de reducere-oxidare în sticla de vin, ceea ce în mod normal accelerează nedorit îmbătrânirea vinului. De aceea, vinurile destinate maturării sunt comercializate în sticle de culoare închisă. Această precauție nu este însă suficientă pentru a bloca total razele ultraviolete dăunătoare. O cavă de vin destinată maturării vinurilor va avea o ușă plină pentru a asigura obscuritatea totală în interior. Se pot folosi uși de sticlă numai în situația în care vinul este ținut departe de radiația solară directă și nu se intenționează păstrarea lui mai mult de câțiva ani. În acest caz, sticla ușii trebuie tratată anti-UV. Și lumina artificială afectează negativ vinul, de aceea folosirea luminii în interiorul cavei trebuie limitată.